1.?? 大豆膳食纖維在發(fā)酵乳中的應(yīng)用
優(yōu)勢：
A 大豆膳食纖維作為一種粗纖維不被人體消化吸收，以一種清潔標(biāo)簽的形式進入消費者視野
B 大豆膳食纖維具有增稠效果，用于酸奶產(chǎn)品具有比變性淀粉更適宜的組織結(jié)構(gòu)及口感
C 大豆膳食纖維具有穩(wěn)定劑作用，可以減少析水
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2.?? 大豆膳食纖維在肉制品中的應(yīng)用
優(yōu)勢：
A 大豆膳食纖維持水性高，利于形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)以防脫水收縮
B? 在肉制品中使用，能使香味成分發(fā)生聚集而不逸散
C 在魚丸、牛肉丸等制品中作為膠凍使用，使肉丸不松散而富有彈性
D 強化蛋白含量，可替代部分大豆蛋白粉
3.??大豆膳食纖維在調(diào)味面制品中的應(yīng)用
優(yōu)勢：
A? 加入調(diào)味面制品，因其吸水性可使口感柔軟
B? 加入調(diào)味面制品，可發(fā)揮其保油特性，使產(chǎn)品有光澤
C? 不粘連，方便工業(yè)化生產(chǎn)
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4.??大豆膳食纖維在糕點餡料、烘焙食品中的應(yīng)用
優(yōu)勢：
A? 在糕點餡料中可起到填充劑和粘接劑的作用，可使蔗糖受熱溶化時糖液變稠，防止成品塌底、漏糖
B? 大豆膳食纖維具有較高持水力和乳化性，使所制得糕點餡料風(fēng)味獨特，組織更加柔軟，并延長貨架期
C? 在烘焙食品中，可使面團的可塑性增加，彈性降低，因而面團易成型，產(chǎn)品咀嚼感好，酥脆性增加
D? 大豆纖維能產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，強化纖維，增加餅干的風(fēng)味使之具有特有香味
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