Q：可溶性大豆多糖的結(jié)構(gòu)是什么？如何穩(wěn)定蛋白？
A：可溶性大豆多糖的結(jié)構(gòu)：主鏈是由聚鼠李糖半乳糖醛酸(GN)長鏈和聚半乳糖醛酸(RG)短鏈所構(gòu)成。中性側(cè)鏈由同型半乳糖基和阿拉伯糖基組成，阿拉伯糖位于聚鼠李糖半乳糖醛酸主干的側(cè)鏈。聚半乳糖醛酸短鏈被阿拉伯糖、木糖、海藻糖、葡萄糖修飾。特點是側(cè)鏈長主鏈短。整體結(jié)構(gòu)圖如下圖所示:
Q：可溶性大豆多糖如何穩(wěn)定蛋白？
A：可溶性大豆多糖（SSPS)穩(wěn)定蛋白的主要機制：可溶性大豆多糖分子包裹在酪蛋白周圍，形成吸附厚層，由此產(chǎn)生的空間位阻作用是穩(wěn)定酪蛋白的主要因素，然后通過靜電排斥作用進一步穩(wěn)定蛋白。
